蛋白質(zhì)聚集體分散體系作用反應

　　

　　蛋白質(zhì)聚集體蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)(Interficialproperties)

　　

　　泡沫或乳化體系類(lèi)的食品，一般要利用到蛋白質(zhì)的起泡性、泡沫穩定性和乳化性等功能，例如焙烤食品、甜點(diǎn)心、啤酒、牛奶、冰淇淋、黃油和肉餡等，這些分散體系，除非有兩親物質(zhì)存在，否則是不穩定的。蛋白質(zhì)是兩親分子，它能自發(fā)地遷移到空氣-水界面或油-水界面，在界面上形成高粘彈性薄膜，其界面體系比由低分子質(zhì)量的表面活性劑形成的界面更穩定。

　　

　　蛋白質(zhì)聚集體起泡性(foamingproperties)

　　

　　食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。種類(lèi)繁多的泡沫其質(zhì)地大小不同，例如蛋白質(zhì)酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產(chǎn)品、點(diǎn)心頂端配料、冰淇淋、蛋奶酥、啤酒泡沫、奶油凍和面包等。大多數情況下，氣體是空氣或CO2，連續相是含蛋白質(zhì)的水溶液或懸濁液。某些食品泡沫是很復雜的膠態(tài)體系，例如冰淇淋中存在分散的和群集的脂肪球（多數是固體）、乳膠體（或懸濁液）、分散的冰晶懸浮體，多糖凝膠、糖和蛋白質(zhì)的濃縮溶液以及空氣氣泡。通常用表面活性劑以保持界面，使之防止氣泡聚集，因為表面活性劑能夠降低界面張力，并且在氣泡之間形成有彈性的保護層，某些蛋白質(zhì)可通過(guò)在氣-液界面吸附形成保護膜，這種情況下，兩個(gè)鄰近的氣泡之間的薄片由被液層隔開(kāi)的2個(gè)吸附蛋白質(zhì)膜所組成。各種泡沫的氣泡大小很不相同，直徑從1微米到幾cm不等，氣泡的大小取決于多種因素，例如，液相的表面張力和粘度、輸入的能量，分布均勻的細微氣泡可以使食品產(chǎn)生稠性、細膩和松軟性，提高分散性和風(fēng)味感。

　　

　　蛋白質(zhì)聚集體產(chǎn)生泡沫有三種方法：zui簡(jiǎn)單的一種方法是讓鼓泡的氣體通過(guò)多孔分配器（例如燒結玻璃），然后通入低濃度（0.01％～2.0%，W/V）蛋白質(zhì)水溶液中，zui初的氣體乳膠體因氣泡上升和排出而被破壞，由于氣泡被壓縮成多面體而發(fā)生畸變，使泡沫產(chǎn)生一個(gè)大的分散相體積（φ）（圖5-31）。如果通入 氣體，液體可轉變成泡沫，甚至用稀蛋白質(zhì)溶液同樣也能得到非常大的泡沫體積。一般可膨脹10倍（膨脹率為1000%），在某些情況下可能達到100倍，對應的φ值分別為0.9和0.99（假定全部液體都轉變成泡沫），泡沫密度也相應地改變。